螺蛳粉的特殊气味主要来源于其配料酸笋的发酵过程。

酸笋是由新鲜的竹笋经过长时间的浸泡和发酵制成的。在发酵过程中，竹笋中的糖类和蛋白质会被转化为各种氨基酸和有机酸。其中，具有挥发性的对甲苯酚等物质会散发出刺鼻的臭味。此外，发酵过程中还会产生硫化氢和粪臭素等物质，这些物质也会散发出臭味。

螺蛳粉的臭味还来源于螺蛳本身的体味，以及汤底熬制过程中的异味。为了减少螺蛳粉的臭味，熬制汤底时可以加入姜片、葱段、料酒等调料。