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要让腌鱼或腌肉的味道好，最关键的就是调料，比较常用的调料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干辣椒、酱油、黄酒或白糖等，这些调料都有去腥味增香气的作用，大家可以依个人的口味搭配组合。

花椒是腌鱼或腌肉必不可少的调料，也是最为常用的调料，因为它具有较好的去腥和增香效果。但是，腌鱼或腌肉时最好不要直接使用生花椒，将花椒粒和腌制粗盐一起炒出香味，炒成花椒盐再用，效果更好。

调料中的黄酒通常也是必不可少的，因为黄酒不仅可以去除腥味，还具杀菌防腐，让腌制品久存不变质的作用。为了达到更好的去腥和杀菌防腐效果，有些时候还会使用少量的高度白酒，去腥杀菌的同时还能让腌制品带有淡淡的酒香味。

腌鱼或腌肉时加点桂皮、八角及茴香等香料也非常好，众多的香料不仅去腥增香，还可以让腌鱼或腌肉的滋味更丰富，香味更浓郁、长久。