部分地区，变蛋=皮蛋，或者说皮蛋=变蛋。

有这样一种称呼： 变蛋指孵小鸡时，受精卵变成了小鸡，而没有受精的蛋，在保温条件下，就坏掉了。

或者也指鸡蛋孵化初期，受精卵开始分裂成长但还没长成小鸡的时候，这时候吃着有肉无毛，所以一般不归为毛蛋而称作变蛋。

有的蛋孵化的毛将出未出，四肢已经有了雏形而后背还驮着一个仍在继续分裂发育的球球，一般归为毛蛋。

毛蛋摊上，这两种变蛋都是可以接受的。

有人嗜好吃这种变蛋，认为格外有味道。

一般在销售的时候统称毛蛋，也有的统称变蛋。

综上：变蛋=变化了的蛋。

皮蛋就不说了，石灰包了层皮，把蛋也腌出一层皮罢了。

至于松花蛋是否属于皮蛋与本题无关了。

正答未幽，见谅。