茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。

茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。

这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。

而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供应。