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做面包用高筋面粉，高筋面粉中富含蛋白质，能使面包富有弹性，并且有嚼劲。面团在长时间的发酵与揉面中能形成光滑的表皮，烤出来的面包外边酥脆，内里层次丰富。制作蛋糕使用低筋面粉，家常制作馒头与面条则是使用中筋面粉。

高筋面粉中含有丰富的蛋白质，这是使面团生出筋性的关键，能经过长时间的发酵与揉面后使面包形成光滑的表皮，并且层次丰富。新烤出来的面包外表酥脆，内里软糯，十分可口。

醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。