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炖肉一般会放香叶花椒、桂皮和八角，但不同的肉放的调料和比例也会略有不同。

猪肉:猪肉比较腥，所以炖猪肉不能少大料，特别是桂皮和丁香，花椒要少放一些，其余香叶、八角都可以放一些

鸡肉:炖鸡肉可以用八角、白芷、草果和桂皮，如果有沙姜最好加入一些

牛肉:炖牛肉可以用桂皮八角和草果，再加上一些黑胡椒粉或者白胡椒粉。

羊肉:炖羊肉一般只需要葱姜和料酒，炖红汤羊肉(红烧)可以多加桂皮、小茴香就好。